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挤压技术在谷物早餐食品加工中的应用
双击自动滚屏 发布者:admin 发布时间:2013/6/24 阅读:4243次 【字体:

在国外,早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了,但由于饮食习惯和文化上的差异,我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段。

    早餐谷物是以谷物——玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成加入牛奶(冷食)或稍煮沸片刻(热食)就可食用的早餐食品。早餐谷物是挤压技术最早应用于商业化的领域之一,至今仍是市场十分流行的食品,其商业上所占比重很大。目前各类食品中有15%的食品加工与挤压技术相关。

    挤压加工技术作为一种经济实用且连续的新型加工方法广泛应用于食品生产中,并得到迅速发展。与传统生产工艺相比,加压加工极大的改善了谷物食品的加工工艺,缩短了工艺过程,丰富了谷物食品的花色品种,降低了产品的生产费用,减少了占地面积,大大降低了劳动强度,同时也改善了产品的组织状态和口感,提高了产品的质量。
        
    本文着重对挤压加工技术的发展,挤压加工技术的原理和特点,单螺杆和双螺杆挤压机的对比,以及挤压加工中各参数对早餐谷物产品的影响进行了论述。
        
    挤压加工技术的发展
        
    20世纪30年代末期,首次把挤压机应用于方便食品谷物的生产中,1936年第一台应用于谷物加工的单螺杆挤压蒸煮机问世,并在该行业中取得成功,第一次生产出了膨化玉米圈。日本在第二次世界大战期间,就用挤压方法加工米、麦,再经过压制成型作为军粮。
        
    40年代末期,随着挤压技术的发展,种类繁多的大量方便食品、即食食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等挤压方便产品相继问世。美国用挤压式膨化机生产出小学生可见食品,深受欢迎。
        
    50年代初,迅速发展的挤压蒸煮由于省时省力,很大程度上取代了当时的饼干焙烤。在这段时间内,美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的宠物膨化食品加工中。
        
    60年代中期,挤压机进一步发展完善,应用HTST(高温高压短时杀菌)挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、钝化酶活力,证明了挤压手段对营养成分破坏较少。同时,挤压快餐食品快速发展起来。挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品,发展到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等。
        
    到了70年代,许多国家纷纷展开挤压机理的探讨,进一步研究各种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变化,以及挤压食品的营养与吸收问题。
        
    挤压技术在新领域中的应用又有了扩展,如应用于水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果巧克力、方便面等食品的加工,以及其它多种领域的应用。近年来,国外挤压食品已成为单独一大类方便食品,有主食类、早餐类、儿童食品、各种小食品等方便食品。

    1980年美国学者研究了挤压快餐食品的风味与色泽。在挤压食品中使用部分色素及风味剂,是挤压食品更具吸引力。挤压食品作为方便食品,省时省力,还可以作为保健食品,给人们健康带来益处。同时,挤压技术不但可以应用于饲料加工工业,而且可以应用于发酵工业当中,如日本还用挤压原料制曲酒、制豆腐,用挤压谷物腌咸菜等。

    从70年代中期开始,尤其是近几年来,我国用挤压方法来生产食品得到了很大的发展。随着人民生活水平的提高和饮食结构的变化,随着对挤压机理研究的不断深入和新型挤压设备的研制开发,挤压食品的品种和产量将会日益增多,并朝着高效节能,产品风味多样化和美味方向发展。同时,在挤压过程中,对于原料成分变化的检测方法也得以扩展,如DSC,RVA(快速粘度测定)等。

 

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